Démystifier les charcuteries “naturelles”

Afin de rassurer les consommateurs qui sont de plus en plus soucieux des agents de conservation qui sont ajoutés aux aliments transformés, l’industrie agroalimentaire a développé de nouvelles gammes de produits telles que les charcuteries portant la mention « naturelles ». Mais est-ce que ces charcuteries sont réellement plus saines que les charcuteries traditionnelles? 

Pourquoi utiliser des agents de conservation?

Les nitrites et les nitrates sont les principaux agents de conservation ajoutés dans les charcuteries telles que le jambon, le bacon, les viandes fumées, les saucisses et le salami. Ils empêchement le développement de la bactérie Clostridium botulinum, responsable du botulisme, une maladie très dangereuse pour l’humain.

En plus d’augmenter la durée de vie des produits, les nitrites et les nitrates confèrent la saveur et la couleur rose caractéristiques aux charcuteries. Toutefois, certaines études rapportent un effet potentiellement dommageable sur notre santé en lien avec la consommation de nitrites et de nitrates. Ces études ont également mené Santé Canada à réduire au minimum le dosage des nitrates et des nitrites permis dans la production de charcuteries

L’emballage

Il est possible de savoir rapidement si un produit renferme des nitrites et/ou des nitrates en lisant la liste des ingrédients. Les nitrites et les nitrates apparaitront principalement sous le nom de nitrate de potassium ou nitrite de sodium. Toutefois certaines charcuteries dites naturelles, affichent les mentions suivantes : « Sans nitrites ou nitrates ajoutés, à l’exception du nitrite ou nitrate naturel présent dans les ingrédients ajoutés ».

Qu’est-ce que cette mention signifie?

Cela signifie que certains éléments naturellement riches en nitrite sont ajoutés pour assurer la conservation du produit, ces éléments apparaissent dans la liste des ingrédients principalement sous le nom d’extrait de céleri de culture. Du sel de mer et du jus de citron sont aussi ajoutés à ces produits, car ils contiennent eux aussi naturellement des nitrates. 

Ce n’est donc pas parce qu’un produit affiche naturel qu’il ne contient pas de nitrites. En effet, il peut en contenir la même quantité qu’une charcuterie traditionnelle, c’est seulement la nature du nitrite qui diffère.

À retenir 

Qu’elles soient dites naturelles ou non, les charcuteries sont des produits riches en gras et en sel, alors elles ne devraient être ajoutées au panier d’épicerie qu’à l’occasion.

Pour des sandwichs plus nutritifs remplacer les charcuteries par des viandes fraîches comme du poulet, du rôti de bœuf ou de porc ou encore des œufs.